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EnoNews – Alla scoperta della Cucina senza Glutine

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logo-eno-newsdi Agata Faro

Tre giornate dedicate all’alta gastronomia, all’aggiornamento degli chef e dei ristoratori e, soprattutto, all’abbattimento definitivo di quei luoghi comuni secondo i quali chi è celiaco non può permettersi il gusto di mangiar bene. Questo è lo spirito con cui si sono svolti i due corsi organizzati a Zafferana, nel cuore dell’Etna, dal 17 al 19 febbraio scorsi, nei locali dell’Esperia Palace Hotel. Oltre duecento gli chef che hanno partecipato ad un fitto programma allestito nella prima giornata dall’Associazione Provinciale Cuochi Etnei, guidata da Seby Sorbello, e dalla Federazione Italiana Cuochi. Il corso di aggiornamento ha visto la partecipazione di un docente stellato, Ciccio Sultano, patron del ristorante “Il Duomo” di Ragusa Ibla.
Le altre due giornate, invece, hanno visto l’intervento dell’Associazione Italiana Celiachia Sicilia per l’allestimento del Corso di Alta Specializzazione. Il corso è stato rivolto ai ristoratori soci dell’A.I.C. Sicilia che seguono le regole della cucina senza glutine, regole molto rigide, per evitare ai tanti celiaci disturbi piuttosto seri.
Così i due chef docenti, Sultano e Sorbello, hanno testimoniato essi stessi che il connubio “senza glutine” e “cucina mediterranea” è assolutamente possibile ed applicabile.

Ciccio Sultano, attenendosi alle preparazioni senza glutine, ha stupito tutti preparando: cassata di ricotta, croccante di nocciola, sorbetto al cioccolato, grissini al sale maldon e sesamo biondo, paninetti con la cipolletta stufata, pandispagna senza glutine, pasta con il salmoriglio rosso, pasta frolla, raviolo di ricotta e maggiorana, torta di crema e frutta.
Scende in campo Seby Sorbello con altre svariate portate: trancetto di tonno marinato caldo su puré di sedano rapa con asparagi selvatici, risotto all’Etna Rosso con quenelle di topinambur, polvere di crudo di suino nero dei Nebrodi e porro croccante, pesce in panella con cupoletta di cozze, verdure di campo e riso multicolor, millefoglie di patate, vitellotte e zucca gialla, filetto di dentice con “muddica atturrata” e fumetto di pesce al datterino e zafferano, cialdina alle olive, fettuccine d’orto e rotolino di cozze e lardo steccato all’alloro, cubotto di guanciola di vitellina da latte con vastedda del Belice grigliata, salsa agli agrumi e chips di patate e carciofi.
Questo il ricco menu preparato con attenzione e cura.
“Togliere il glutine ma non togliere l’opportunità!” è il motto del presidente e chef Seby Sorbello, che ha esortato i cuochi etnei ed i numerosi loro colleghi provenienti dal resto della Sicilia ad aggiornarsi continuamente e a studiare sempre.

Poi, durante la lezione sulla celiachia, sono stati rapportati i dati dai rappresentanti dell’Associazione Italiana Celiachia. Oggi, viene diagnosticata ad un numero sempre crescente di persone, l’intolleranza al glutine. Secondo le statistiche più recenti, in Sicilia i celiaci sono oltre 12 mila, 120 mila in tutta Italia. Ogni anno si registra un incremento dei dati di almeno il 10%. A rivelare le statistiche sono stati il presidente regionale Fabio Leone, il vicepresidente e referente di Palermo Giuseppe Girgenti, la referente regionale nonché ideatrice del progetto, Giuseppina Costa, e le dirigenti nazionali Filomena Rotunno e Michela Noli. “Accessibilità al gusto”, “innovazione e tradizione”, “sana alimentazione e valori nutrizionali”, “approfondimenti e dibattito” sono state le quattro sessioni affrontate nelle giornate dei corsi, con il supporto della dietista Noemi Vacirca che ha illustrato ai partecipanti i conteggi calorici e i valori nutrizionali dei vari alimenti.
Grande opportunità di conoscenza per tre intense giornate.

02/03/2014

Fonte: EnoNews.it

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