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L’Italia? una Potenza Enograstronomica!

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Il direttore dell’Ateneo della Cucina Italiana al Corso di formazione dei Cuochi Etnei

L’Italia? Ha un potenziale enorme in termini enogastronomici. Le regioni più apprezzate all’estero? Sicilia, Puglia, Toscana, Romagna, Piemonte. I nuovi mercati su cui puntare? Sicuramente l’Asia. A dichiararlo non è uno qualunque, ma il direttore dell’Ateneo della Cucina Italiana, Michele D’Agostino. Per intenderci, si tratta dell’ente nazionale della Federazione Italiana Cuochi che si occupa di formazione e aggiornamento dei propri associati. Ma a dare credibilità alle dichiarazioni dello chef non è soltanto il suo attuale ruolo di prestigio, bensì anche la lunga gavetta che ha fatto e l’altrettanto lunga carriera che ancora sta percorrendo. D’origine pugliese, a tredici anni (oggi ne ha 59) si accende in lui la passione per la cucina (grazie alla immancabile figura di mamma ai fornelli per noi italiani!). Da allora, dopo avere frequentato l’Alberghiero di Stato a Bari, a quindici anni si imbarca come garzone di cucina sul transatlantico “Michelangelo”, che solcava i mari da Genova a New York. Oggi D’Agostino viaggia moltissimo, in Italia e all’estero, con responsabilità ben più grosse. La valigia pronta (adesso per un tour in Asia: Singapore, Taiwan, Hong Kong, Osaka), si occupa di aggiornamento anche per i ristoranti italiani nei cinque continenti. Quando è in Italia, è spesso ospite di programmi televisivi (La prova del cuoco, Tg2 Salute, Geo&Geo).
Per Enonews l’occasione di incontrare il direttore D’Agostino è stata rappresentata dall’inaugurazione del nuovo anno accademico dei Corsi di formazione proposti dall’Associazione Provinciale Cuochi Etnei, guidata dal presidente chef Seby Sorbello, con la Federazione Italiana Cuochi, nei locali dell’Esperia Palace Hotel di Zafferana (Catania). Due giorni di full immersion con oltre cinquecento iscritti provenienti da tutte e nove le province siciliane, martedì 20 e mercoledì 21 gennaio; una trentina di ricette proposte e realizzate con menù a base di carne, pesce e vegetali; e un tema quanto mai attuale per chi lavora nel settore ristorazione: i Buffet Moderni.
“Anche quest’anno – ha detto Seby Sorbello ad apertura della due giorni – stiamo proponendo a tutti gli associati, etnei e non solo, un calendario davvero ricco di incontri e approfondimenti, perché da sempre crediamo che il mestiere di cuoco sia soprattutto studio e continuo aggiornamento, per poi tradurre in esperienza tutto ciò che si apprende”. Al corso di Zafferana, infatti, erano presenti anche numerosi alunni degli istituti alberghieri: “Eredia” e “Wojtyla” di Catania, ma anche da Giarre, Nicolosi, Lentini, Enna, Caltanissetta, Messina.
“Oggi – ha spiegato Michele D’Agostino prima di mettersi all’opera – sempre più i territori italiani si esprimono attraverso le tradizioni culinarie. Vi posso assicurare che viaggio spesso per tenere anche corsi all’estero e l’Italia è il primo paese più apprezzato in termini gastronomici”.
Il direttore D’Agostino ha così proposto tante tipologie di cottura, varie tecnologie in cucina, cotture salutistiche a bassa temperatura (perché gli alimenti possano conservare tutte le loro caratteristiche nutrizionali) e ricette realizzate con carne, pesce e verdure, per tante proposte di buffet di prestigio, freddi e caldi. Tortino di salmone norvegese, zucchine e ricotta; Galantina di lonzino di suino con verdure; Ricotta cotta in forma farcita con ciambotta di verdure e salsa del casaro; Terrina di coniglio e maiale; Terrina di capriolo ai funghi di bosco e semi di pistacchio in pasta brisè; e ancora, Sformato di baccalà; Rollé di salmone fresco con legumi misti; Crema di patate con praline di baccalà all’erba cipollina e crostini all’olio; Bigné di broccoli con crema di pecorino e pistacchi… Sono state solo alcune delle ricette proposte e realizzate.
“Quando viaggio – ha aggiunto il direttore dell’Ateneo – mi porto dietro tanta Puglia e tanta Italia. Sono rientrato da poco dall’Albania, dove hanno inaugurato una facoltà universitaria interamente dedicata al Turismo e al Food and Beverage Management, un corso che attualmente esiste ad Oxford e che ho frequentato anni fa. Credo che l’Italia debba puntare innanzitutto su questo, per potersi risollevare anche in termini economici. E penso anche che un executive chef debba possedere le giuste qualità e la giusta cultura per poter svolgere il proprio mestiere”.
Un intervento molto apprezzato dagli iscritti al corso, mentre lo stesso chef D’Agostino si è congratulato con la numerosa e vivace realtà dei cuochi etnei e siciliani.

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